Latkes al Russ & Daughters Cafe.Cortesia de Russ & Daughters

Per a un jueu, us porto un bagel o un bialy? és una benedicció emmascarada com una pregunta. Però venint del meu cambrer del Russ & Daughters Cafe, la nova expansió asseguda de la llegendària botiga Russ & Daughters Appetizing, la consulta va ser especialment beneïda.

Bagel, vaig respondre.

Estic torrant el teu bagel? va ser la seva següent pregunta. Vaig assentir.

Estic torrant el teu bagel. Hi va haver una pausa clínica. Et porto mantega o formatge crema?

Formatge crema, vaig respondre.

Et porto un formatge cremós, va dir, i se'n va anar per arribar-hi.

Aquest tipus de discurs archiashkenazí a l'hora de demanar és típic a la cafeteria, que va obrir al maig i és propietat de Josh Russ Tupper i Niki Russ Federman, el besnét i besnéta de Joel Russ, un auster jueu gallec que va començar a vendre. peix fumat d'un carro l'any 1907. El cafè és un canvi transcendental en el negoci de quatre generacions, el més gran des de 1923, quan Joel va traslladar Russ & Daughters del 129 Orchard Street al 179 Orchard Street, tot i que aquest moviment va ser un simple trasllat i no gairebé tan ambiciós com aquesta nova empresa.

Com molts habituals de Russ & Daughters, trobo que l'esforç és molt nerviós. Com Russ & Daughters: reflexions i receptes de la casa que va construir Herring , les memòries del 2013 de Mark Russ Federman, el pare de Niki, deixen clar, Russ & Daughters ha sobreviscut tant com ho ha fet gràcies a una ètica laboral obstinada i pressionant els membres de la família a contraposicions, no canviant amb els temps.

Afortunadament, al nou cafè, és com si Niki i Josh aixequessin la fràgil disposició del patrimoni familiar i el portés unes illes cap al sud, com una safata de plata carregada de cops de vidre insubstituïbles, deixant-lo intacte però no idèntic. Tot i que l'aspecte general és d'una xarcuteria neta, moderna i fins i tot elegant de mitjan segle, es conserven els talismans de la ubicació original: una taula de tallar penjada a la paret com l'art, frases com Belly Lox i Chocolate Babka als plafons de les alcoves, Joel. mirant imponent des del seu retrat a prop del penjador.

El més important, l'esperit de Joel i les seves filles —Hattie, Ida i Anne— parla al menú. Dissenyat pel consultor John Stevenson i Stephane Lemagnen en col·laboració amb Tupper i Federman, el fullet no s'allunya del shtetl. No hi ha carn aquí, però la seva absència no es sent com una pèrdua; com podria ser quan la gaspe nova, el salmó fumat, sedós i prim com unes calces d'àngel, amb un bagel i schmear (The Classic, 16 dòlars) arriba amb un esturió a rodanxes tan dolç que es diu dolços (Mensch, 22 dòlars)? Russ & Daughters ho té tot: borscht fred que fa vergonya el de Veselka, petits knish de gran tendresa que superen el de Yonah Schimmel, matzoh brei que faria kvell al meu avi. Per al nen de la fraternitat de Phi Beta Kappa hi ha Schmaltz i un Shot, un rectangle d'arengada i una oreneta de vodka, servits tal com l'Alexander Schneider, el gran violinista de Litvak, solia gaudir del seu a la rebuig de Russ & Daughters als anys 50. No, no absència sinó la presència del passat aquí es fa sentir.

Russ & Daughters Cafe.Cortesia de Russ & Daughters

La innovació es troba, però és reverent, gradual, filial. Els ous, nous a l'univers Russ & Daughters, s'ofereixen de moltes maneres, però es serveixen millor al Lower Sunny Side, els seus grocs s'aboquen sobre un latke càlid i la superfície fresca de la nova. En altres llocs, aquest gir dinàmic càlid i fresc s'explora en un nosh Hot Smoke/Cold Smoke (13 dòlars), una pasta que combina salmó fumat escocès amb salmó, seda i cotó, respectivament.

Les postres a la cafeteria no s'han de ignorar. El primer negoci de Joel va ser una botiga de llaminadures, i Russ & Daughters sempre ha fet estranyes funcions dobles com a botiga de peix i llaminadures. A la cafeteria, el babka de xocolata, el rei dels pans, es converteix en torrada francesa, mentre que el halvah es converteix en gelat, i després s'acaba amb sèsam i caramel salat. Per als jueus, dissabte és dissabte, però aquest sundae també és sagrat.

La cafeteria és un canvi transcendental en el negoci de quatre generacions, el més gran des de 1923, quan Joel va traslladar Russ & Daughters del 129 Orchard Street al 187 Orchard Street, tot i que aquest moviment va ser un simple trasllat i no tan ambiciós com aquesta nova empresa.Cortesia de Russ & Daughters

Però què pensarien els vells jueus, aquella generació d'immigrants sospitosos que s'afilen suaument En és difícil v ’s i gira la fricativa dental sonora th , com en pare , a farratge —els jueus que van mantenir Russ & Daughters a flotació durant tots aquests anys? Probablement mirarien l'arengada, feta a la cuina, servida en una bonica taula de tallar, i la tornarien. Vat et sembla, sóc un schlemiel? En vaig una des del mig de la safata. Però la majoria d'aquells vells colorits ja han desaparegut, i amb ells els últims records vius del Rialto jueu, d'arengada embolicada al New York Herald , de peix mantega i kapchunka, dels carretons d'Orchard Street, dels veïns d'abans de Russ & Daughters com Tanenbaum the Baker, Leo the Butcher i Ershowsky's, amb la finestra plena de cues de gall dindi. Catalogar allò que s'ha perdut, fins i tot provar, et trencaria el cor.

Però de la mateixa manera que el cafè aconsegueix portar la seva història a la lleugera, seria prudent no aturar-se en els judicis pòstums dels antics alte kakers, farbisseners i balabustas. Russ & Daughters Cafe no és per a ells. És per a les filles i els fills de la filla de la seva filla. Potser és el cambrer que es frega o simplement la jueva cultural latent que va sorgir per tant de lox, però acabaré amb el més semític de les floridures retòriques, la resposta a la pròpia pregunta:

Tornaràs a Russ & Daughters Cafe?

Torno a Russ & Daughters Cafe una vegada i una altra i una altra vegada.