Marc Rose i Med Abrous de La Dolce Vita a Beverly Hills.SHELBY MOORE

Des de les receptes clàssiques italianes fins a la salsa vermella italoamericana de rodes lliures, Los Angeles es troba enmig d'un renaixement de pasta. I tres nous restaurants ambiciosos, a la part superior a la seva manera, estan ampliant la narrativa dels fideus a les zones luxoses de LA.

Sopar alegre a l'aire lliure de Los Angeles a Funke.Eric Wolfinger

Funke

A les Funke a Beverly Hills, la central de pasta Evan Funke té un laboratori de pasta de dos pisos amb un embolcall de crom que li recorda l'ascensor de la mansió de Frank López a Scarface . (No per casualitat, destacats com Al Pacino, Robert De Niro, Barack i Michelle Obama, Jay Z, Beyonce i Gwyneth Paltrow han visitat els altres restaurants del xef, i Jeffrey Katzenberg estava a Funke la nit que Startracker hi va sopar.)

signe del zodíac 17 de març

La connexió que busco és aquest pont entre el fabricant de pasta i el menjador, va dir Funke a Startracker. Si un comensal està gaudint del trofie al pesto i veu 150 peces d'aquesta forma al seu bol i després mira a través del vidre i veu que el fabricant de pasta embolcalla el trofeu, aquesta és una connexió que mai es pot perdre. I aquest comensal mai tornarà a mirar aquesta forma igual. Si passa una vegada a la nit, és una victòria per a mi. El laboratori de pasta també és una peça d'espectacle. És un inici de conversa.

Aquest nou restaurant de Beverly Hills serveix preparats de pasta romana (amatriciana, cacio e pepe, alla gricia) pel qual és conegut el xef. Fèlix i Mare Lloba , però també té altres pastes transportadores com els tagliatelles amb una salsa bolonyesa que Evan Funke treballa des del 2007.

El que és més important per a mi és donar crèdit a les dones que m'han ensenyat aquestes formes i històries extraordinàries, va dir Funke. Les dues seccions de la pasta de la carta indiquen que tenim pasta fatta a mano, les pastes fetes a mà, i després també tenim pasta trafilata al bronzo, que vol dir pastes extrusionades. Tots tenen una base regional. Tots estan cuinats específicament al nivell de cocció que es va trobar en aquest lloc específic. El menú enumera la forma, la regió d'on prové, la ciutat d'on prové i la dona que em va ensenyar aquesta forma.

Un bar amb el poliment i la facilitat de Sinatra, a La Dolce Vita de la cantant a Beverly Hills.SHELBY MOORE

La Dolce Vita

A prop, a Beverly Hills, els propietaris polits Marc Rose i Med Abrous (els antics novaiorquesos que també dirigeixen un restaurant xinès d'estil novaiorquès). Genghis Cohen) estan supervisant el renaixement rotund de La Dolce Vita . El restaurant, que va debutar originalment el 1966 amb Frank Sinatra com a inversor, ara serveix l'exuberant salsa vermella del xef Nick Russo: espaguetis i mandonguilles perfectes, gambes ben picants fra diavolo i un parm de vedella colossal que rivalitza amb l'italià de la ciutat de Nova York. Menjar americà.

La salsa vermella en molts aspectes és molt senzilla, però requereix una mena de trucs familiars, va dir Abrous a Startracker. Els ingredients són, òbviament, molt importants, però és la cura i el temps que es necessita per crear aquests perfils de sabor en capes i entendre realment quines són les històries que hi ha darrere.

La història de La Dolce Vita és sens dubte fascinant. La sala clubby i acollidora plena d'estands fa referència a una altra època, però Rose i Abrous han introduït actualitzacions atractives com la catifa amb estampat de guepards. Els servidors porten jaquetes de llana de color beix daurat i branden molinets de pebre enormes quan arriben les amanides César a les taules.

Crec que aquest lloc va ser dissenyat originalment per semblar un restaurant italià de la costa est, va dir Rose a Startracker. I tot i que volíem mantenir tota aquesta nostàlgia, totes aquelles sensacions que teníeu quan vau entrar, també volíem que se sentis com un restaurant de salsa vermella de Beverly Hills.

signe estrella del 30 de novembre

No pots tenir més 'inspiració de la costa est' que una llagosta a la teva pasta!Max Milla

Jemma di Mare

A les Jemma di Mare , que serveix menjar italià inspirat a la costa est a Brentwood, els prolífics restauradors Jackson i Melissa Kalb (Jame, Ospi i el proper conjunt de salsa vermella de Hollywood Jemma) s'estan centrant en el marisc amb plats com el fritto misto, linguine alle vongole, peix madurat a la graella. i un plat sorprenentment dramàtic de llagosta sencera fra diavolo amb fettuccine. Però Jackson Kalb, un xef talentós que va cuinar en restaurants de luxe quan era adolescent i es va establir com un prodigi de la pasta amb Jame el 2018, també està interpretant feliçment els èxits italoamericans carnosos. Entre els atractius del públic de Jemma di Mare, hi ha mandonguilles, salsa de diumenge i parm de vedella.

Crec que hi ha molta nostàlgia amb el menjar italo-americà, va dir Kalb a Startracker. Hi ha molts restaurants que han existit des de sempre i tenen aquest lloc especial al meu cor, a les dues costes. Però el menjar no es modernitza sovint. No crec que necessàriament hagi de ser-ho. Era només una cosa que volia fer. Posem molta tècnica al menjar.

Els espaguetis pomodoro poden semblar un plat senzill, però el procés a Jemma di Mare és elaborat.

Fem concasses de tomàquet fresc cada dia, diu Kalb. I ho cuinem molt a poc a poc. Hi ha dashi al linguini i les cloïsses. Estem fent un veritable dashi adequat amb kombu de la prefectura de Wakayama. Estem utilitzant niboshi veritable. Per als alls, el tallem fins com un paper; tot té la mateixa mida, i ho coem a foc molt lent durant molt de temps. És fins al punt que si ho fessis amb ceba, gairebé ho anomenaries sous vide.

Parla amb Kalb sobre capellini i t'explicarà sobre la farina 00 i el percentatge de rovell d'ou i enrotllar la pasta una dotzena de vegades abans de tallar-la. Les mandonguilles sobre els capellini inclouen vedella Strauss i ricotta acabada de fer.

'No serem els nois que acabessin de tirar un munt de fotos en blanc i negre del Rat Pack a les parets'.SHELBY MOORE

sofia vergara griselda face

La recepta guanyadora de L.A

Les grans ambicions i l'atenció als detalls van de la mà als nous restaurants italians de LA. En una ciutat on el personal i altres problemes han portat a molts llocs a servir només el sopar, Jemma di Mare va obrir amb dinar i sopar els set dies de la setmana i ràpidament va afegir un brunch de cap de setmana. (Els Kalb, que es van conèixer quan treballaven a Houston, destaquen per contractar empleats experimentats de grups de restaurants de gran volum respectats com Hillstone iEl Chris de la Ruth.)

A Funke, tot, des del formatge i la farina importats, fins als productes de Califòrnia seleccionats a mà, passant per l'arquitectura de Dan Brunn (que té un ambient residencial i comercial de luxe), passant per l'art de Basquiat i Warhol a les parets, passant per les dues històries. d'una zona de menjador més un bar al terrat amb accés només a un edifici propietat del magnat immobiliari Kurt Rappaport s'afegeix a una destinació de paquet total.

Tot el restaurant és només un somni absolut, va dir Funke. Estic respirant aire molt rarificat, i res d'això se'm perd.

Li vaig dir a Evan que si fem això, no tindrem pressupost, va dir Rappaport a Startracker. I no teníem pressupost i el vam superar.

A La Dolce Vita, hi ha una peça d'art acolorida que va ser pintada per Sinatra i es titula Fly Me to the Moon. Està cedit de la finca de Sinatra.

Vam dir a la filla de Frank, Tina, que no serem els nois que acabessin de tirar un munt de fotos en blanc i negre del Rat Pack a les parets, diu Rose. Li vam fer saber que, a través de les nostres tones d'hores d'investigació, sabíem que el seu pare era un pintor bastant prolífic i feia coses molt interessants. Li vam dir que érem fans de les aquarel·les, una cosa que ens imaginàrem que probablement faria amb un whisky repartit a Palm Springs durant el cap de setmana.

Història, imaginació, narració. Tots formen part de la recepta dels nous hangouts italians de LA.