Alain Ducasse no frenarà aviat.Matteo Carassale
Alain Ducasse fa dècades que defineix la gastronomia d'alta gamma. El grup culinari del xef francès, Ducasse Paris, lidera ara més de 60 restaurants, cafeteries i botigues de xocolata a tot el món, incloent Alain Ducasse al Dorchester , Le Meurice Alain Ducasse i Alain Ducasse beix . Té 21 estrelles Michelin, la qual cosa el converteix en el segon lloc després del difunt xef Joël Robuchon com el més premiat de tots els temps. Però aquests dies, Ducasse està centrat a lliurar les regnes als seus devots protegits, molts dels quals dirigeixen els seus restaurants globals.
L'última obertura de Ducasse és El restaurant Alain Ducasse al Romeo Hotel Napoli, una nova experiència gastronòmica a Nàpols, Itàlia, que promet combinar l'alta gastronomia de Ducasse amb ingredients i inspiració italians. Està dirigit per Alessandro Lucassino, que abans va treballar amb Ducasse a París a la Plaza Athénée i Cuina Mutualitat .
Hi ha pasta a la carta, una gran preocupació per als comensals italians, però també se centra en la tradició francesa. Som aquí per aprendre i interpretar la cuina i les receptes, va dir Ducasse a la multitud a l'animada inauguració del restaurant a finals de juny. Farem pasta, però volem aportar una cosa diferent.
signe zodiacal del 29 d'abril
El restaurant Alain Ducasse.Matteo Carassale
Ducasse també obrirà nous restaurants al proper Romeo Roma de la Col·lecció Romeo, que s'obrirà a Roma més tard el 2024, i al Romeo Massa Lubrense a la costa d'Amalfi, que arribarà el 2025. El xef francès Stéphane Petit, un altre dels mentores de Ducasse, farà molt de temps. cap a l'avançada de Roma. Però tot i que aquests restaurants compartiran la seva visió general, Ducasse diu que només vol obrir restaurants únics que no siguin una còpia d'alguna cosa que ja ha fet.
Seran dos restaurants completament diferents, diu Ducasse a Startracker, parlant a través d'un traductor a l'obertura de Il Ristorante Alain Ducasse a Nàpols. El disseny i l'arquitectura de l'hotel de Roma, a càrrec de l'estudi de Zaha Hadid, és una peça de l'experiència que tractarà el restaurant. Aquí tenim la vista. Tenim dos xefs, l'Alessandro i l'Stéphane. Tenen el mateix ADN i oferiran experiències completament diferents que es corresponen amb les diferents ubicacions.
Des de l'obertura del seu nou restaurant a Nàpols, Ducasse explica a Startracker tot sobre l'expansió del seu imperi culinari a Itàlia, per què la bona cuina ha arribat per quedar-se i el seu últim àpat.
Alessandro Lucassino i Alain Ducasse a Il Ristorante Alain Ducasse al Romeo Hotel Naples.
27 de setembre signe del zodíac
Startracker: Quan et plantegen obrir un nou restaurant, què et fa dir que sí a l'oportunitat?
Alain Ducasse : Ha de ser divertit i una cosa que no havíem fet mai abans. Ens agrada que estigui en un bon destí, i una combinació agradable de moltes coses: il·lusió, ubicació, la parella i la visió, així com la relació que anem a construir al llarg dels anys amb la parella i el que fem' va a fer. La Col·lecció Romeo és un petit grup hoteler i tens l'oportunitat de parlar directament amb el cap, de manera que la presa de decisions és més ràpida. Tenim la mateixa atenció als detalls: ens preocupem molt per la satisfacció dels nostres clients. També tenim una visió compartida de la gastronomia contemporània, [que inclou] el producte i una jove generació de xefs i talents al menjador. És un equip jove, però són cuiners bons i talentosos.
Els elements clau amb els que estem treballant aquí [a Nàpols] són el talent, el producte i la destinació. [Per obrir aquí], teníem molts candidats. Si demà demanés al meu xef Alessandro i a la seva dona que anessin a treballar al pol nord, seria difícil que un toscà digués que sí. Però venir a Nàpols, amb la seva família originària de la Toscana, és fàcil. Hi ha productes excepcionals amb els quals estem treballant.
Tens una història amb Nàpols?
Fa molts anys que vinc a la costa d'Amalfi. He estat molt a prop del [xef] Gennaro Esposito i l'he visitat moltes vegades a Vico Equense. No és difícil reunir talent aquí, perquè tens el Mediterrani i estàs banyat de sol. És fàcil obrir un restaurant aquí.
Ducasse a la gran inauguració a Nàpols.
La festa d'inauguració d'aquest restaurant va tenir molta fanfàrria i xerrada. És difícil equilibrar ser xef i també haver de ser la cara de tants restaurants?
Fins i tot em va sorprendre molt! Ja tinc un restaurant a Itàlia, La Trattoria Toscana , però va obrir fa 10 anys. Em va sorprendre molt veure l'impacte que va tenir el fet de tornar a Itàlia. Però la meva feina és formar, inspirar i fomentar el talent jove. Així que ser la cara és una cosa. Però ser la cara per animar i desenvolupar nous talents per incorporar-te i continuar amb el que has creat, aquesta és la clau.
Zodíac del 4 d'agost
Com trobes cuiners joves per desenvolupar-se?
Hi ha molta fidelitat al grup Ducasse. L'Alessandro va treballar en diversos dels [meus] restaurants abans de venir aquí. Tinc un llibre, ADN , que sortirà a l'octubre [de Ducasse Edition], i tracta de la cuina de tres dels meus protegits: Emmanuel Pilon a El Lluís XV a l'Hôtel de Paris de Mònaco , Amaury Bouhours a Le Meurice de París i Jean-Philippe Blondet al Dorchester de Londres. El llibre explica la història d'aquests tres talents que porten anys treballant amb mi, i com amb el mateix bagatge, treballant a les meves cuines, han desenvolupat tres cuines completament diferents que es complementen. Encara tens l'ADN d'Alain Ducasse, però tres experiències completament diferents.
Creus que la idea de la bona cuina ha evolucionat des que vas començar com a xef?
No. És com l'alta costura. Pots fer un paral·lelisme amb la moda: sempre seguirà impulsant tota la indústria de la moda com ho fa l'alta cuina en tota la indústria de la gastronomia. El bon menjar sempre hi serà. Hi ha una clientela i un interès que es manté constant. De fet, cada cop hi ha més interès dels països i ciutats d'arreu del món per tenir els seus propis restaurants de luxe. Viatjant, estic assistint realment a aquest interès més ampli i fort de les ciutats per tenir el seu propi menjar local. La meva manera de veure les coses és el contrari del que, de vegades, escoltem o llegim als mitjans, que és que és el final de la bona cuina. El que estic presenciant és realment el contrari.
22 de març del zodíac
Estàs parlant de els articles sobre el tancament de Noma , que va declarar que era el final de la bona cuina?
Ho llegim, sí. Ens van demanar que comentem i vaig dir que no tenia cap comentari sobre la manera de gestionar el seu negoci i la seva decisió de René [Redzepi]. Però no barregem la seva decisió personal i el final de la bona cuina. Si mireu el mapa, fins i tot des que René va anunciar que tancarà el seu restaurant, els països del nord d'Europa han continuat [obrint nous restaurants]. Ja ho saps Frantzén , a Estocolm? És un bon menjar. [El xef Björn Frantzén] va treballar a París i ha proposat una de les millors [experiències] d'alta cuina del món. Recentment va obrir a Londres a Harrods com a Studio Frantzén, i és el millor restaurant de Harrods.
On més has descobert grans escenes culinàries?
A tot arreu. Sobretot al Japó. Londres. Nova York. Europa és tan dinàmica; mira què passa a Roma. L'obertura de tots aquests grans hotels està impulsant restaurants de luxe. Hi ha tantes coses passant.
Quin és l'últim bon àpat que vau fer?
A Niça a les Els Agitadors . Em va sorprendre molt a Niça [pel menjar]. És un xef més jove [ Samuel Victori ], i la seva dona [ Juliette Busetto ] és la pastissera. Proposen una cuina moderna modesta i una cuina única. No és massa car.
Quan vas a una ciutat i entres a un restaurant, la gent et reconeix?
Normalment porto una gorra i intento seure al camí de tornada, esperant que ningú em reconegui. De vegades funciona, de vegades no. Però no busco que em reconeguin. Quan em reconeixen no m'estalvia temps. Em donen això i això i això, que és bonic i estic molt honrat, però és el meu somni que no em reconeguin.
Aquesta entrevista ha estat editada per a la llargada i la claredat.