El xef Jeremy Chan.Maureen M. Evans
Des que Ikoyi inaugurat el 2017, el restaurant d'inspiració de l'Àfrica Occidental s'ha convertit en una força a tenir en compte a l'escena culinària de Londres. Fundat per Iré Hassan-Odukale i el xef Jeremy Chan, Ikoyi va obtenir la seva primera estrella Michelin el 2018 i la segona el 2022. Ha tingut tant d'èxit que el 2022, el restaurant es va traslladar de St. James a un espai més gran al 180 Strand. Ikoyi dóna la benvinguda als hostes a l'espai elegant i contemporani de refinats menús degustació serveix tant per dinar com per sopar en determinats dies feiners. No obre els caps de setmana, una elecció intencionada per garantir que el personal pugui tenir una conciliació adequada de la vida laboral i familiar. El restaurant també és sorprenentment menys formal que molts dels seus contemporanis.
8 d'abril signe del zodíac
L'ethos del restaurant és preocupar-se molt pels convidats i preocupar-se per tots els detalls de l'experiència, diu Chan a Startracker. Veig un convidat que ve a menjar aquí gairebé com un ritual. Han escollit venir aquí, així que intentem que sigui el més fàcil i senzill possible, sense pontificar sobre qui som. Vull que sigui relaxat, còmode i deliciós. Realment no m'agraden els menús degustació ni les experiències gastronòmiques llargues on t'has sotmès a la narrativa del restaurant. L'objectiu és fer una experiència d'hostaleria increïble que no sigui massa exagerada.
Iré Hassan-Odukale i Jeremy Chan, cofundadors d'Ikoyi.Cristiana Ferrauti
Ikoyi, que segueix sent una reserva cobejada tant per als locals com per als visitants de Londres, no està massa enganxada. Chan i els seus xefs estan desenvolupant constantment el menú i recentment s'han associat amb Uber Eats en un menú de plats que es podria lliurar a casa. També s'està preparant per portar l'Ikoyi a la carretera a Califòrnia el juliol del 2024. Recentment, Startracker va parlar amb Chan sobre com defineix l'èxit d'Ikoyi, què significa la bona cuina per a ell i què poden esperar els convidats del pop-up del juliol.
Startracker: Ikoyi va ser nomenat un dels 50 millors restaurants del món, de nou, aquest any. Quina va ser la teva reacció davant d'això?
Jeremy Chan : Sentiments barrejats. D'una banda, la idea de ser reconegut com un dels millors restaurants del món és realment sorprenent, però no és una cosa per a la qual jo planejava i no és una cosa en què penso en la meva vida diària. Així que està molt bé. I ser-hi a l'esdeveniment [a Las Vegas] i estar al voltant d'aquests xefs d'arreu del món és realment especial. D'altra banda, sento que el restaurant és cada cop millor, més interessant i més únic, i ho està fent sota el radar. Qui ens avalua? Per què som el 42è del món? Tothom hi ha estat i ho ha provat? I tothom ha anat a tots els restaurants? Em pregunto, de vegades, què vol dir. I el ritme al qual estem canviant i la quantitat de treball que posem als nostres hostes cada dia, això és una cosa molt diferent del soroll que hi ha al voltant del restaurant i fora del restaurant. Així que tinc sentiments contradictoris al respecte, però en definitiva, molt positius i molt agraïts.
Dins del menjador d'Ikoyi.Irina Boersma
Quan reflexiones sobre l'èxit d'Ikoyi, de què estàs més orgullós?
Tenir una integritat intransigent quan es tracta de la meva creativitat i oferir als convidats alguna cosa realment únic. De vegades fem coses extraordinàries, però no publiquem sobre això, i no fem gaires relacions públiques pel costat de la innovació del restaurant. Com que passem molt de temps fent-ho, simplement no tinc temps per parlar-ne. Canviem molt el menú. Passen coses molt especials, i el que més estic content és l'alegria i la passió que m'han portat al meu equip i a mi mateix. Ha estat molt gratificant.
És com diu la gent, quan un arbre cau al bosc, però si no hi ha ningú, algú ho sent? Sento que això passa cada dia. Fem coses i fem coses i veiem coses aquí que no es poden traduir als mitjans. Són experiències de la vida real. De vegades sento que gran part d'això només es veu al restaurant. És un repte tenir un restaurant i parlar-ne i compartir-lo. L'única manera de compartir-ho realment és que la gent vingui i ho provi. Això ha estat el més especial: tots aquells moments d'arbres que cauen i n'és l'únic públic.
Amb quina rapidesa poses alguna cosa nova al menú després de desenvolupar-la?
Immediatament, perquè és l'obra d'una vida. Tinc un equip bàsic i el meu cap de xef i el meu sub xef i jo hem dedicat la nostra vida a això, així que sempre està en procés i sempre hi ha alguna cosa a punt al menú. Realment no hi ha un període [de recerca i desenvolupament]. Estem molt ocupats tot el temps, així que només fem coses. Però el càlcul i el pensament darrere de cada recepta té tanta passió que no pot ser bo. No pot no anar al menú.
Prenem decisions molt acurades en com fem una salsa nova. Poques vegades farem alguna cosa on estem com, Oh, hem de refer-ho completament. Ho podríem ajustar. Podem fer-lo més suau o més lleuger. Però, finalment, hem trobat una manera d'articular sabors i salses i tècniques que es produeixen de manera orgànica. Passen i es cristal·litzen, i després van al menú.
La prova i error és utilitzar i malgastar molts productes, i no ens agrada molt fer-ho. Si aconseguim un ingredient sorprenent, només el farem servir. Ho farem i funcionarà perquè no creiem en les proves i proves i proves, i malgastant el producte. Ens agrada agafar els ingredients i posar-los al menú. Això forma part de ser xef: arriscar-se amb els ingredients i tenir la responsabilitat de representar-los bé i fer-los deliciosos. Fer proves significa llençar coses i fer-ne un munt, cosa que sembla un malbaratament i que requereix temps innecessàriament. També li treu la diversió.
danielle macdonald pèrdua de pes
Scotch Bonnet fermentat d'hibisc.Irina Boersma
Descriuries la teva experiència com a xef com a divertida?
Tenim una cuina molt tranquil·la. Ningú parla. Cap avall. Molt zen. Tan divertida com una manera de descriure la il·luminació i la connexió, sí. Però divertit com broma i rialles, no.
que va ser la primera banda de punk rock
Des que vas obrir Ikoyi, has notat un canvi en les expectatives de la gent pel que fa a la bona cuina?
Ni tan sols ho penso com un restaurant de luxe. Vull dir, ho és. És refinat, però no estem intentant ser pretensiós. No estem intentant crear aquest mite de sentiments elevats i esnobs de refinament. A Ikoyi, evidentment, el refinament encara hi és, perquè cal gastar molts diners per venir a menjar-hi, però el refinament passa per tallar coses i preparar coses. El servei pretén ser molt càlid, amable i natural. Molta part es basa en les persones i el caràcter. No és una cosa que puguis imitar. Allà és on m'atrapa la bona cuina. Pots tenir aquest gran servei, però la persona que el presta és un professional de l'hostaleria, ha après les seves línies i és molt impressionant. Però què els impulsa? La connexió o l'execució o l'alt? O és realment natural i en els seus ossos? Aquí és on tens una hospitalitat brillant; quan és en la naturalesa d'algú. Això no és una cosa que puguis entrenar.
I això no és una crítica a aquesta altra cara, perquè això és un art en si mateix. No dic que sigui pitjor o millor que el que fem. Només és una cosa diferent. Però aquí, això no és el que obtens. Aquí trobaràs gent natural i humil que entén realment la nostra cultura, el menú, els productes, les tècniques i les idees, i el que estem intentant fer.
Efo especiat de plàtan amb cacauet torrat.Irina Boersma
Hi ha hagut molta conversa sobre el cost dels restaurants de gamma alta. Alguna vegada has sentit que necessites justificar el preu del menú a Ikoyi? ( El menú de degustació clàssic és de 350 £, o poc menys de 445 dòlars, per persona.)
Només si la gent ho pregunta. Si em demanen que justifiqui el preu, puc detallar molt el que cal per fer el que fem. Però això també mata l'alegria. Hi ha molts costos, però és una forma d'expressió i requereix el preu al qual ho estan fent. La gent hi treballa i hi dedica la seva vida. Pots decidir si vols anar-hi o no, i si no hi vols anar, no cal criticar el lloc per cobrar el que necessiten cobrar per sobreviure. Simplement no hi vagis.
L'expectativa que amb els restaurants, tot ha de ser accessible tot el temps o a tot arreu, això no és cert. De vegades, la gent té llocs on estalviar o és una ocasió especial. I si no teníeu aquests llocs especials, per a què serveixen? Aleshores, tots menjarem i lluitarem per la norma sempre, i mai tindrem res extraordinari. Això no vol dir que la norma no pugui ser sorprenent, però l'espectre és important per oferir a tothom una mica de tot.
aniversari del zodíac sagitari
Pots pensar en l'última experiència gastronòmica extraordinària que vas tenir?
No. Estic passant la meva vida desconstruint el mite dels restaurants i el que representen, i entenent que el seu nucli és servir esmorzar, dinar i sopar a la gent i ser amable. Ja no em deixo portar amb els restaurants. No em quedo atrapat en la història d'ells. Feia molt de temps que no he sortit a menjar amb aquesta obertura emocional de ser arrossegat per l'experiència.
Recordes un moment de dinar fonamental que et va animar a dedicar-te a la cuina?
Vaig anar al Bugaderia francesa al final de la meva adolescència. Això va ser abans de saber realment que seria xef, i crec que em va semblar realment genuí. Va ser una experiència increïble, i em va impressionar molt tot l'equip, tota l'operació. Tothom lluitava pel mateix. Pel que fa al menjar, el recordo bé. Però no crec que em va impactar tant amb el menjar com amb la connexió general de tota l'experiència. Aquesta va ser la principal influència. Però no he tingut això recentment. He estat tan ocupat amb l'Ikoyi, i cada vegada que tenim una estona lliure, no tinc l'energia per menjar fora i estar feliç i relaxat. Normalment només vull cuinar a casa.
Què et pots burlar de la propera finestra emergent d'Ikoyi Ritual i Manresa , que tindrà lloc del 5 al 21 de juliol?
És a Los Gatos, Califòrnia, de manera que el públic nord-americà podrà venir a visitar-nos allà i tastar l'Ikoyi a Califòrnia a l'estiu. Serà genial. És un equip esquelet. Jo hi seré. El meu cap de xef estarà aquí a Londres, i hi estaré dues setmanes i mitja.
Demano als convidats dels Estats Units que vinguin a visitar-los. La lent del menú Ikoyi [s'aplicarà] als ingredients de Califòrnia. No només hem portat els nostres plats d'autor, sinó que hi estem fent plats nous. Estem desenvolupant un menú completament nou. Ens emociona l'emoció de fer alguna cosa nova, fer quelcom atrevit i posar nous plats a l'altre costat del planeta.
Encara no hem arribat a l'estat de cansat, on simplement l'empaquetem, l'enviem a Califòrnia i obrim les caixes. Encara tenim alegria en això. Per això haurien de venir els convidats, perquè tindran passió crua, risc i una cuina adequada. Seré jo als fogons amb un parell de nois més, cuinant menjar real. Serà com el que era Ikoyi quan es va obrir per primera vegada.
Aquesta entrevista ha estat editada per a la llargada i la claredat.