Scarr Pimentel.

Scarr Pimentel està de viatge. Fa poc va passar una setmana a Dubai, on està treballant en un pop-up de primavera i en converses amb inversors sobre la possibilitat d'un restaurant permanent. Després va viatjar a Tòquio, on té previst obrir una pizzeria, possiblement a finals d'aquest any.

Ell ho sap Scarr's Pizza , el restaurant de Nova York que va traslladar l'any passat a un espai més gran de Dimes Square a l'altra banda del carrer del lloc original, és el tipus de negoci que podria escalar. Però el seu èxit s'ha basat en la seva atenció als detalls. Després de tot, solia moldre la seva pròpia farina al soterrani abans de trobar farina orgànica de l'estat de Nova York que complia els seus estàndards. Per tant, és comprensible que es pren el seu temps per crear el tipus de pizzeria adequat a Tòquio.

Si vull obrir només amb una botiga de rodanxes, podem obrir la setmana que ve, diu Pimentel a Startracker. No volem fer això. Volem ser més una mena d'ambient d'institució allà també. No volem llicenciar-lo. Vull que sigui una cosa com el que vam fer aquí a Nova York i que sigui més integral.

Ja ha explorat zones potencials, com ara els afores d'Harajuku i Shibuya, mentre busca una ubicació a Tòquio que no sigui massa turística.

Volem ser un lloc casolà, perquè la bellesa de Tòquio és que realment no cal que estiguis en una zona molt concorreguda, diu. La gent pot arribar fàcilment a qualsevol lloc.

El Hotboi és un dels favorits de Scarr's.Andy Wang

I Pimentel no té por d'arriscar-se en una zona en ascens. Quan va obrir la Scarr's Pizza original a Orchard Street el 2016, la gent encara no trucava al microbarri Dimes Square.

Els dos primers anys, ningú sabia que érem, explica. Estàvem operant en vermell perquè vam obrir en un barri tranquil. Tothom em deia: 'Per què vas obrir aquí avall?' M'encantava estar al barri i sempre vaig sentir com si fos l'últim barri real que quedava a Manhattan. Sempre va tenir sentit obrir-hi.

Pimentel, un pizzaiolo negre/dominicà, sap de primera mà com canvien els barris. Va créixer a la part alta de la ciutat abans que la gent comencés a fer distincions entre Hamilton Heights i altres parts de Harlem. Va treballar a l'Emilio's Ballato i després va fer pizza a Lombardi's i Carxofa, així que ha vist com els restaurants han estat una part important de l'evolució del centre de la ciutat.

Però fins i tot el seu pare es va sorprendre de la ubicació de la Scarr's Pizza.

El meu oncle solia ser un cap de la droga al barri, comparteix Pimentel. El meu pare passava molt de temps aquí amb ell. Quan li vaig dir on obrim, es va sorprendre. Va pujar. Ho va veure. Va dir: 'Home, ho van netejar realment'. Recordo haver trepitjat els addictes a l'heroïna a cada bloc per arribar a qualsevol botiga d'aquí en el seu dia. Vaig dir: 'Sí, bé, les coses han canviat'.

Pimentel va crear un munt de canvis amb llesques exemplars de pizza de formatge que originalment costaven 3,25 dòlars i encara són només 3,75 dòlars. Aquest és un gran valor per a la pizza feta amb tomàquets ecològics, farina ecològica i formatge totalment natural.La nostra farina ecològica sol tenir des de dues setmanes fins a un mes, diu. D'aquesta manera, conservem tots els nostres nutrients.

Pimentel serveix menjar bon i net que no et pesa. Hi ha pepperoni de vedella, amanides Cèsar veganes i nusos d'all vegans. També hi ha cervesa, sake, còctels, vi i una sala del darrere amb taules que els convidats poden reservar. Aquesta és una pizzeria de Nova York de paquet total.

Ofereix llesques clàssiques i veganes.Andy Wang

A més d'un acord de menjador que no va arribar a bon port, Pimentel s'ha evitat l'expansió de Nova York per a Scarr's. No vol diluir la seva marca de pizza. (Va convertir el Scarr's original en un restaurant omakase, Sushi Oku .) Ha rebutjat moltes ofertes a Brooklyn. En comptes d'això, té plans per a una botiga de llesques en un casino de Las Vegas que podria obrir a finals d'any. També ha trobat una ubicació al barri de Melrose Hill, en pujada de L.A., on espera obrir una pizzeria l'any vinent. I una finestra emergent a Seül també podria estar a l'horitzó.

També anirà de gira per la seva proper llibre de cuina a finals d'aquest any.

No és un llibre de cuina tradicional, diu. És més aviat un zine. Sí, hi haurà algunes receptes. Però és més aviat una biografia sobre la botiga i jo i la base del que vam construir. Hem tingut moltes aportacions sobre el disseny del llibre. Serà diferent. Veureu els collages que hem fet. És un homenatge a les revistes més antigues.

Tots aquests plans esmentats ja estaven en marxa abans de la matinada del 24 de gener, quan Pimentel va ser despertat per la seva dona, Meagan, i va descobrir que havia estat nomenat semifinalista dels James Beard Awards al millor xef: l'estat de Nova York. Pimentel es va quedar sorprès per la notícia: un gest de James Beard mai havia estat un objectiu seu. De fet, admet, no es va adonar de la importància d'aquest honor fins que aquell dia es van inundar els textos de felicitació, DM i correus electrònics.

Sabia de James Beard, però no entenia què estava passant, diu. Si em coneixeu personalment, saps que sóc sincer. No sóc un alimentós. No vaig créixer en aquest món. Al principi no em va emocionar molt, perquè no ho entenia. Llavors vaig començar a investigar i vaig dir: 'Oh, vaja, és una gran cosa'.

L'atenció és agradable i podria donar lloc a noves empreses, és clar, però no és que Pimentel necessiti més del seu plat. Fora de l'àmbit del menjar, també té col·laboracions en roba de carrer. (Una gota anterior de Nikes d'edició limitada incloïa un parell que venut a través de Sotheby's per 120.000 dòlars .) Ja ha estat a Tòquio mitja dotzena de vegades, i s'ha enamorat de les pizzeries d'allà, com ara Seirinkan . Se sent una connexió amb la ciutat japonesa i té previst viure-hi a temps parcial en el futur. Està disposat a mostrar a Tòquio que la pizza de Nova York no es tracta només de botigues de rodanxes.

Sé que només és pizza, però vull ser una pizzeria moderna en cert sentit; com una evolució del que teníem quan érem nens, diu. És un espai més gran. Tu asseu-te. Tens un pastís. Aquesta sempre ha estat la visió per a mi. El meu primer treball de pizza va ser el de Lombardi, i va ser assegut i una vibració tan fantàstica. Sempre intento recrear aquest ambient novaiorquès.