El cap John Fraser.Liz Clayman
signe del zodíac del 16 d'octubre
A la terra de les porcions grans i les festes centrades en la carn, el xef John Fraser es presenta com un croat verd, desafiant les normes culinàries d'Amèrica amb una dedicació a totes les coses frondoses i verdes. Des dels seus primers dies a Los Angeles, Fraser ha teixit una filosofia culinària que posa frescos, ingredients d'origen vegetal al cor de cada plat, infusionat amb l'herència mediterrani i els abundants productes de Califòrnia. A mesura que el seu imperi JF Restaurants ha florit a tot el país, des de Tampa fins a Boston, és evident que el seu enfocament de productes avançats ha ressonat amb una gran varietat de comensals. I, tot i que els seus menús també s'adrecen als carnívors, el viatge personal de Fraser cap a un estil de vida predominantment basat en plantes, motivat per coneixements sobre la salut i un canvi de la indulgència al benestar de tota la indústria, consolida encara més el seu compromís amb el regne vegetal.
No obstant això, el viatge de Fraser cap a la prominència culinària es va conrear a partir de sòls rics, no de simples restes de cuina. Va ser mentor pel llegendari Thomas Keller a la bugaderia francesa i va perfeccionar el seu ofici a París en establiments prestigiosos com Taillevent i Maison Blanche; Les arrels de Fraser en la bona cuina són profundes. La seva saga de Nova York va començar amb Taverna Snack , un pintoresc restaurant grec al West Village, abans de prendre les regnes de la brúixola tancada des de llavors, transformant-la d'un lloc problemàtic en un Establiment de dues estrelles del New York Times aprovat per Frank Bruni . Aquesta combinació d'experiència internacional i passió per la cuina basada en plantes ha fet de Fraser una força única en el món culinari, superant perfectament la bretxa entre la gastronomia tradicional i el moviment modern centrat en les verdures.
El 2007 es va llançar Fraser Restaurants JF amb Dovetail, que aleshores va sorgir com la estimada de l'Upper West Side. El punt d'accés no només porta un trio d'estrelles del New York Times ; també va aconseguir la seva primera estrella Michelin el 2011, catapultant el xef a l'estrella culinaria. Des que va fundar el seu consorci de restaurants, Fraser ha mantingut el seu enfocament per replicar el seu èxit naixent només mitjançant l'expansió. No som una empresa en creixement a tota costa, diu a Startracker, evitant la pujada corporativa per un viatge més deliberat. Tot i que Dovetail es va tancar el 2018, la seva educació estratègica ha vist que JF Restaurants va passar d'una joia única de Nova York a un ram nacional de 15 conceptes diferents a cinc ciutats dels Estats Units, cadascuna una expressió vibrant de la visió sempre verd i el compromís inquebrantable de Fraser.
North Fork Table & Inn.Cortesia Conor Harrigan/JF Restaurants
Amb els sentits aguts d'un porc de tòfona, Fraser ensuma les oportunitats emergents dels restaurants JF explorant de primera mà el zeitgeist gastronòmic. Faig el màxim d'escolta i tast possible en l'etapa d'investigació, diu, confessant que l'equip sopa junts en diversos restaurants per veure les tendències de begudes i menjars que ressonen juntament amb el que podem aportar que pot faltar.
De donar nova vida a la missió de la granja a la taula a l'estimada de Long Island North Fork Table & Inn per forjar una associació amb Ian Schrager's Edition Hotels (Lilac, al nou lloc avançat de la marca a Tampa, va obtenir una estrella Michelin el 2023), el polze verd de Fraser ha donat constantment una abundant collita d'èxit. Amb un astut sentit de l'evolució culinària, Fraser ha plantat la seva bandera al cor revitalitzat del districte financer de Manhattan a El mercader , situat a l'hotel Wall Street. Ens va atreure formar part d'una expansió dels millors restaurants de la seva classe que es traslladen al centre de la ciutat, diu. L'escena dels restaurants al districte financer, concretament, és dràsticament diferent de la pre-pandèmia que avui, i és emocionant formar part d'aquest moviment. El menú, especialment la secció de verdures dinàmiques, és una oda a les estacions, amb plats innovadors com el filet de bolets maitake servit amb llenties vermelles i fava, i les boles de ceba francesa amb tòfones i gruyère enclavades en un ric consomé de bolets.
signes del zodíac 29 de gener
El mercader.Liz Clayman
Qualsevol fanàtic del menjar conegut que valgui la seva sal de Maldon pot donar fe que el virtuosisme vegetal de Fraser ha obtingut una gran èxit de crítica, amb una col·lecció de New York Times i estrelles Michelin al seu cinturó. Però aquest xef no es conforma simplement amb descansar en els llorers. És essencial evolucionar contínuament a través de la creativitat, diu el sempre innovador Fraser. Quan vaig arribar a la indústria de la restauració, la jerarquia de lideratge era molt de dalt a baix. Fa temps que tinc el desig de crear una cultura de l'empresa més dinàmica i inclusiva amb oportunitats perquè els membres del nostre equip creixin cap a funcions de lideratge i siguin recompensats per l'experiència i el valor que afegeixen a l'empresa.
L'esperit innovador i la gana de creixement de Fraser l'han motivat a aventurar-se amb valentia al regne dels conceptes ràpids i informals i a les sales de menjar, però no està navegant sol per aquesta frontera culinària. Entre tot l'equip, és un trio de cites recents que han impulsat realment les ambicions de JF Restaurants. El director d'operacions, Nicolas Geeraerts, aporta habilitats de diversificació estratègica per abordar conceptes futurs en conceptes de desenvolupament d'ús mixt, estadis, terminals d'aeroports i sales de menjar. Tots dos tenim antecedents complementaris de tres estrelles Michelin (jo a la part culinària i Nicolas treballant a la part d'operacions), així que podem parlar el mateix idioma, diu Fraser.
Restaurant Iris.Joshua McHugh
Tot i que Fraser està molt implicat en el panorama general (innovació de conceptes, disseny i desenvolupament del primer menú), és la directora culinària Berenice de Araujo qui lidera darrere de les escenes, pren aquestes idees d'alt nivell i les porta a terme. Ella està produint una cuina fina de gran volum que no és més que màgia, diu Fraser.Completa aquest equip de somni l'experta en begudes Amy Racine, que supervisa tota la cartera de begudes, des del desenvolupament fins a la dotació de personal. Per a Fraser, la seva influència des que es va incorporar el 2016 ha estat gens més que transformadora, ja que ara les begudes representen un impressionant 50 per cent dels ingressos de JF Restaurants. Ella ha passat de sommelier a Dovetail a directora de begudes a tota la nostra cartera, comparteix. El seu impacte és innegable.
A mesura que la cartera de JF Restaurants continua creixent, amb cinc conceptes El menjador Lineup al Winthrop Center de Boston i el que debutarà aviat la de Winnie , el compromís de Fraser amb la frescor, la seva habilitat per detectar tendències i la seva habilitat per infondre'ls amb el seu estil característic de la costa oest es mantenen ferms. En el fons, aquest prodigi californià és un humil visionari, que revoluciona subtilment la cuina americana un plat exquisit de verdures a la vegada. Amb Fraser dirigint el camí, l'horitzó del menjar centrat en les verdures és tan verd i acollidor com mai.